Quem passeia pelos restaurantes do Parque Gourmet logo percebe que a gastronomia fala muitos idiomas. Em poucos metros, atravessamos fronteiras sem sair do Shopping Recife. França, Itália, Peru, Japão, Estados Unidos, Portugal e Brasil se encontram em receitas que carregam muito mais do que ingredientes: trazem histórias, tradições e modos diferentes de enxergar a mesa.

E, convenhamos, alguns nomes despertam tanta curiosidade quanto o próprio prato. O que significa Belle Meunière? Por que Carbonara é considerado um desafio até para chefs experientes? Afinal, o que é um brisket? E por que o missoshiru ocupa um lugar tão importante na cultura japonesa?

Mais do que palavras sofisticadas, essas expressões funcionam como pequenos passaportes culturais. Cada uma delas revela um pouco do lugar de onde veio, das pessoas que a criaram e da forma como atravessou fronteiras até chegar aos restaurantes do Shopping Recife.

Nosso convite é simples: antes da primeira garfada, embarque nesta pequena viagem pelo idioma da gastronomia.

BOTECO CIA. DO CHOPP

Gadus morhua

Por que esse nome aparece com destaque no batismo do prato Bacalhau Santo Gadus? Porque merece muito, seria a resposta, seguida de uma explicação. A espécie Gadus morhua, também chamada de bacalhau do Atlântico, ocupa o topo da pirâmide quando o assunto é prestígio entre seus similares. Alguns até dizem ser este o único bacalhau verdadeiro. Oferece uma carne branca e delicada, que se desprende em lascas. No Boteco Cia. do Chopp, aparece gratinado sobre uma cama de espinafre, acompanhado de batatas ao murro, alho laminado, azeite e pasta de azeitona. Uma realeza que começa pelo nome e termina no prato.

Belle Meunière

O Peixe à Belle Meunière está neste cardápio, e em outros tantos, por uma razão: trata-se de um clássico, uma receita que atravessa o tempo sem um arranhão. Filé de pescada amarela grelhado, com manteiga de alcaparras, camarão e champignon. Esta é uma das adaptações brasileiras para o original francês — e funciona muito bem. Como todo ícone que se preza, o nome dado ao prato é cercado por histórias. Se são verídicas ou não, a graça está exatamente aí. A maioria dos relatos fala sobre a bela esposa do dono de um moinho de trigo que, pela fartura da farinha, passou a empanar os peixes antes de fritá-los. Verdade ou lenda, o fato é que a Belle Meunière atravessou séculos sem perder o charme.

BRÛLÉE

Banoffee

A Inglaterra, berço da banoffee, é alvo preferido daqueles que não se cansam de fazer piada com a suposta falta de inspiração da culinária britânica. Essa invenção veio para silenciar os maledicentes.

Criada na década de 1970, a sobremesa nasceu da junção de banana madura, caramelo (toffee) e chantili, conquistando rapidamente espaço nas confeitarias e pubs ingleses — estes, sim, uma unanimidade.

Teria como dar errado? Claro que não. A base de biscoito amanteigado chega apenas para sublinhar o que já era perfeito. No Brûlée Pâtisserie, ela aparece em versão mini, ideal para acompanhar um cafezinho ou encerrar a refeição sem exageros.

 

CHIWAKE

Chicharrones

Fala a verdade: essa palavra não lembra exatamente o som de algo crocante, como um torresmo? Parece que a gente mastiga as letras.

Os chicharrones são petiscos muito populares em diversos países da América Latina e da América Central. Tradicionalmente, são preparados com pele ou cortes de porco fritos até atingirem aquela crocância irresistível. Mas, no Chiwake, o chef Biba Fernandes dá um toque autoral à receita e substitui a carne suína por mini lulas e peixe, preservando o que realmente importa: o irresistível “croc-croc”.

A entrada chega à mesa acompanhada de pasta de alcaparras e ají amarillo. E, como um verbete puxa outro, vale a curiosidade: o ají é uma variedade andina de pimenta muito aromática, de sabor marcante e ardência delicada, presença constante na culinária peruana.

FAZENDA CHURRASCADA

Brisket

É o peito bovino defumado por aproximadamente 12 horas. Na Fazenda Churrascada, ele chega à mesa fatiado, levemente condimentado pelo dry rub da casa, acompanhado de molho barbecue, salada coleslaw e picles de cebola roxa.

Esse corte ganhou popularidade no Brasil a partir dos churrascos ao estilo texano. Diferentemente da picanha, que vai rapidamente à grelha, o brisket exige tempo. A longa cocção é justamente o que garante sua maciez característica e concentra ainda mais o sabor da carne.

Mas, em um único prato, há muito mais a decifrar. Vamos por etapas nesta pequena aula de inglês.

 

Dry Rub

As próprias palavras ajudam na tradução: dry (seco) + rub (esfregar). Trata-se de uma mistura de temperos secos aplicada sobre a carne antes de ela ir para o fogo, quase como uma massagem que prepara a peça para longas horas de cocção.

As receitas variam — e você pode inventar a sua. Páprica doce, alho em pó, cebola em pó, pimenta-do-reino e ervas secas costumam formar a base dessa combinação tão característica do churrasco americano.

 

Coleslaw

Há quem adore e quem torça o nariz para essa mistura de doce e salgado. O nome vem da expressão holandesa koolsla, que significa, literalmente, “salada de repolho”. Com o tempo, a palavra foi incorporada ao inglês e acabou se tornando um dos acompanhamentos mais tradicionais dos barbecues norte-americanos.

A única unanimidade é o repolho. De resto, a criatividade manda: cenoura, maçã, abacaxi e até — mesmo longe do Natal — uva-passa podem aparecer na receita. Cabe à maionese exercer seus conhecidos dotes diplomáticos, unindo ingredientes tão diferentes em uma convivência surpreendentemente harmoniosa.

TERRA

Steak Tartare

Só mesmo a engenhosidade do chef Pedro Godoy para conseguir reunir essas duas preparações em uma entrada que, mal chegou ao cardápio, já virou campeã de audiência.

O steak tartare é aquela carne crua, picadinha na ponta da faca, temperada com cebola, alcaparras, mostarda de Dijon, molho inglês, sal e pimenta e, em muitas versões, finalizada com gema de ovo.

O nome “tartare”, ou “tártaro”, remete a uma daquelas deliciosas lendas gastronômicas. A história envolve os povos da Ásia Central. Diz-se que esses exímios cavaleiros levavam a carne sob a sela do cavalo durante as longas jornadas. O movimento da cavalgada ajudaria a amaciá-la, transformando-a em alimento pronto para o consumo. Verdade ou não, a narrativa atravessou séculos — e talvez tenha dado origem a um dos preparos mais famosos da culinária mundial.

Rabanada

A combinação surpreende porque utiliza outra iguaria tradicional como base, dando a impressão de que “isso não pode dar certo”. Mas... como dá!

A rabanada — ou “fatia parida”, para os pernambucanos — é uma das grandes protagonistas das mesas natalinas no Brasil e em Portugal. A fatia de pão é embebida em leite e ovos, frita e finalizada com açúcar e canela.

Na versão criada pelo Terra, ela deixa a sobremesa para assumir um papel completamente diferente. Transforma-se em um generoso canapé que recebe o steak tartare, provando que doce e salgado até parecem entrar em guerra, mas acabam fazendo as pazes de forma brilhante.

 

TOSCANA FORNERIA

Carbonara

Poucos preparos despertam tantas paixões — e tantas discussões — quanto a carbonara. Na receita tradicional, bastam alguns ingredientes: massa, ovos, queijo pecorino romano, guanciale (não, não é bacon: trata-se da bochecha curada do porco) e pimenta-do-reino. Então, por que tanta polêmica? Porque basta acrescentar creme de leite para um italiano levar as mãos à cabeça.

Mas, como todo grande ícone gastronômico, a carbonara também ganhou releituras ao atravessar fronteiras. Algumas se aproximam da receita romana; outras seguem caminhos próprios.

A origem desse clássico romano é cercada de versões. A mais aceita situa seu surgimento no pós-Segunda Guerra Mundial, quando ingredientes trazidos pelos soldados aliados encontraram a tradição das massas italianas. Outra hipótese a relaciona aos carbonari, trabalhadores que produziam carvão vegetal nos arredores de Roma e preparavam refeições simples e substanciosas durante as longas jornadas de trabalho.

O certo é que a verdadeira carbonara não depende de molhos pesados, mas da técnica. O calor da massa deve cozinhar delicadamente os ovos, formando um creme sedoso que envolve cada fio de macarrão sem talhar. Parece simples. Mas não é. Basta um deslize e o que deveria ser uma carbonara vira ovos mexidos com macarrão.

SUSHI YOSHI

Missoshiru

Justamente por sua simplicidade, vale a pena se aprofundar um pouco mais no significado dessa sopa. Começando pelas palavras: missô é a pasta de soja fermentada; shiru significa caldo ou sopa.

A base dessa delícia é o dashi, um caldo preparado a partir de uma infusão que pode combinar diferentes ingredientes, cada um deles acrescentando uma nota particular ao sabor. O próprio missô também apresenta inúmeras variações. É dessa pequena sinfonia, conduzida pelo dashi e pelo missô, que nasce uma das receitas mais tradicionais da culinária japonesa.

Os complementos clássicos são tofu, cebolinha e alga, mas a criatividade também encontra espaço à mesa. Vôngole, cogumelos e vegetais, como nabo e bardana, aparecem em diferentes versões, mostrando que tradição e liberdade podem, sim, caminhar juntas.

 

ZIO

Carpaccio

Fica difícil encontrar uma história mais cheia de charme do que a do carpaccio. Basta imaginar que estamos na Veneza da década de 1950. Entramos no famoso Harry’s Bar e descobrimos que a cidade vive o entusiasmo de uma grande exposição dedicada ao pintor renascentista Vittore Carpaccio.

Na mesma época, o proprietário da casa cria uma entrada de finíssimas fatias de carne crua, delicadamente temperadas com mostarda, molho inglês e suco de limão. A coloração intensa da carne lhe lembra a paleta de vermelhos tão característica das telas do artista. Estava batizado o carpaccio.

Longe dos salões elegantes — e, muitas vezes, de volta a eles — o carpaccio tornou-se um velho conhecido dos brasileiros. Uma entrada tão familiar quanto o frango à passarinho. Não há botequim ou restaurante que não apresente sua própria versão, variando ingredientes e acompanhamentos. Nunca sai de moda. Nunca sai de cena.

 

 

QUINTA DO VINHO: UM BRINDE TAMBÉM ÀS PALAVRAS

Enquanto os cardápios nos apresentam expressões como carpaccio, cacio & pepe ou missoshiru, o universo do vinho também convida a uma pequena viagem pelo idioma da enogastronomia. Terroir, bouquet, taninos, assemblage, safra e decanter são apenas algumas das palavras que ajudam a contar a história de uma bebida cuja cultura atravessa séculos e fronteiras.

É nesse espírito de descoberta que a Quinta do Vinho continua movimentando os restaurantes do Parque Gourmet e do mall, a partir das 18h. Além de rótulos selecionados com descontos especiais, a ação é um convite para explorar novos aromas, harmonizações e experiências, provando que, na gastronomia, aprender o significado de uma palavra pode ser tão prazeroso quanto descobrir um novo sabor.

Participam da ação os restaurantes Brûlée, Camarada Camarão, Chiwake, Coco Bambu, Eki, Plim, Sushi Yoshi, Terra, Tio Armênio, Toscana, Vasto e Zio