O hambúrguer é um daqueles pratos cercados por disputas históricas, versões concorrentes e muita construção cultural. O 28 de maio, data dedicada ao icônico sanduíche, acaba se tornando também uma oportunidade para revisitar a trajetória de uma das especialidades mais populares do mundo.

Embora tenha se transformado em um símbolo estadunidense, suas origens costumam ser associadas à cidade alemã de Hamburgo. Ainda no século XIX, marinheiros ligados à região ajudaram a popularizar o chamado “bife de Hamburgo”, uma preparação de carne bovina moída e temperada, servida sem pão e frequentemente apontada como uma das bases do hambúrguer que se popularizaria décadas depois.

Uma das teorias mais difundidas o conecta aos guerreiros mongóis liderados por Gengis Khan. Segundo relatos frequentemente repetidos, cavaleiros carregavam carne crua sob a sela para amaciá-la durante longas viagens. A prática teria inspirado preparações de carne picada que mais tarde circulariam pela Europa Oriental.

Parte dessa narrativa acabou cruzando a fronteira entre história e lenda, incorporando-se ao imaginário construído em torno de sua origem.

Nos Estados Unidos, diferentes cidades e restaurantes reivindicam até hoje a criação da versão moderna do hambúrguer, especialmente entre o fim do século XIX e o início do XX. Como acontece com muitos clássicos da cultura popular, não existe um consenso definitivo sobre quem teria sido o primeiro a servir a carne entre dois pedaços de pão — embora diversas histórias disputem esse lugar no imaginário em torno do sanduíche.

O hambúrguer já era popular nos Estados Unidos quando a McDonald’s apareceu, mas foi a rede criada pelos irmãos Richard e Maurice McDonald, em 1940, na Califórnia, que ajudou a transformar o sanduíche em linguagem universal. A lógica da rapidez, da padronização e da produção em escala inaugurada na pequena unidade de San Bernardino encontraria sua expansão definitiva anos depois, quando Ray Kroc abriu, em 1955, a primeira franquia da marca em Illinois. Dali em diante, o hambúrguer deixaria de ser apenas comida popular americana para se transformar em um dos produtos mais reconhecidos do planeta.

COMO SE FOSSE UM DISCO VOADOR

Pernambuco só recebeu sua primeira McDonald’s em 1992, com a inauguração da loja localizada no estacionamento do Shopping Recife.

Foi um acontecimento social. As filas davam voltas para atender o público local e gente vinda de outros estados, em caravanas fretadas exclusivamente para esse propósito. Era como se uma nave espacial tivesse aterrissado no local, tamanha a curiosidade em torno da novidade.

Nos primeiros 30 dias de funcionamento foram vendidas 110 mil McOfertas. Diante da demanda, alta e imprevisível, foi preciso providenciar um caminhão frigorífico para armazenar os insumos, que chegavam em maior quantidade do que a estrutura da loja podia acomodar.

A unidade inaugural da McDonald’s no Shopping Recife passou 27 anos no mesmo ponto, até ser transferida para perto do ParCão e da entrada D do edifício-garagem. No interior do mall existem, atualmente, cinco quiosques e duas lojas, nas praças da terceira e quarta etapas. Juntas, as operações atendem cerca de um milhão de pessoas por ano.

O JEITINHO BRASILEIRO DE FAZER DAR CERTO

Antes de a McDonald’s chegar ao Nordeste, tendo o Shopping Recife como portão de embarque, lanchonetes memoráveis nos anos 1980 imprimiram suas personalidades locais na memória afetiva do recifense. A Come-Come, na Zona Norte, o Laça Burguer e a Cia. de Sanduíches, na Zona Sul, representam esse jeitinho brasileiro que sempre dá certo.

Antes de se tornar a Cia. do Chopp, que deu origem ao Boteco Cia. do Chopp, no Parque Gourmet, a Cia. de Sanduíches foi criada pelo empresário Tony Sousa em 1984. O plano de negócios seguia a tendência de uma época em que o grande programa do público jovem era fazer um lanche substancioso, depois da balada ou do cineminha.

A mudança de foco acompanhou o amadurecimento da clientela – e a nova tendência do cenário gastronômico – que apontava para as carnes grelhadas na brasa – regadas por um chopp gelado – como os novos objetos de desejo.

Ainda assim, como forma de honrar sua origem, e seguir servindo um clássico que nunca saiu de moda, o Cia. do Chopp e o Boteco Cia. do Chopp mantiveram em seus cardápios uma seleção de cinco hambúrgueres feitos com um blend certificado de carne bovina Angus.

O Maxibacon, vedete dos anos 80, está nessa lista. O sanduíche foi reeditado numa interpretação atualizada, reflexo da gourmetização que vigoraria a partir da década de 2000 em diante.

Assada na parrilha, a carne é acompanhada por fatias de bacon crocante, salada e maionese no pão brioche. O Crispy Honey traz aquela harmonização entre doce e salgado que tanto amamos: além da carne e do bacon, queijo parmesão maçaricado, mel de engenho e crispy de cebola. O produto nascido nos Estados Unidos conquistou o planeta, mas a criatividade brasileira à mesa é lendária.

GOURMETIZAÇÃO COMEÇA COM A VIRADA DO MILÊNIO

“Tornar gourmet” pode ser definido como o ato de “elevar” uma comida de concepção simples a uma vivência que extrapola o corriqueiro. O hambúrguer não escapou a essa tendência, que começou a ganhar força internacionalmente a partir do ano 2000.

Para deixar de ser visto como uma refeição trivial e barata – o disco fino de carne moída rapidamente assado na chapa, duas fatias de pão e alguma salada – complementos foram adicionados, com foco principalmente em diferenciação. Agora, era necessário aumentar a gramatura, elaborar blends exclusivos de carnes nobres, preferencialmente substituindo os itens industriais, como molhos e pães, por caseiros. Os hambúrgueres passaram a chegar à mesa quase como esculturas.

Mais do que o tamanho ou o excesso de ingredientes, a proposta era dissociá-lo do baixo custo ou, em outras palavras, agregar-lhe valor. Estimulados pelo desafio de exercer sua criatividade em superfície tão compacta, os chefs e churrasqueiros mergulharam com entusiasmo na tarefa. Como consequência, proliferaram as hamburguerias gourmet e os restaurantes que transitavam no nicho da alta gastronomia passaram a inserir o item em seus menus. Entre um magret de pato e um haddock ao molho holandês, surgia uma proposta autoral do antes singelo sanduíche.

Foi nesse contexto que o hambúrguer deixou de habitar apenas as redes de fast-food para se tornar também símbolo de experimentação gastronômica, assinatura culinária e consumo de experiência.

ÂNCORAS IMPULSIONAM O MIX GASTRONÔMICO

Duas grandes marcas que têm o hambúrguer gourmet como carros-chefes chegaram para compor o mix do Shopping Recife: o Outback, em 2013, e o Madero, em 2018, ambos na quinta etapa do mall.

O Outback Steakhouse nasceu nos Estados Unidos, em 1988, apostando na atmosfera descontraída do casual dining e em um cardápio centrado em carnes de cocção longa – a exemplo da costelinha de porco ao molho barbecue –, petiscos que se tornaram assinatura, como a “Blooming Onion”, e hambúrgueres robustos. É também um caso curioso de construção da marca, uma vez que por muito tempo se acreditou – e ainda se acredita – tratar-se de uma empresa de origem australiana. É, igualmente, um case que reforça a importância que, mais do que sair para se alimentar fora de casa, a atmosfera proposta ao ambiente é tão valiosa quanto a comida que está no prato.

O Madero surgiu em Curitiba, em 2005, idealizado pelo chef e empresário Junior Durski, e tornou-se uma das marcas mais emblemáticas da ascensão do hambúrguer gourmet no país.

Uma imersão na meca do hambúrguer foi o método adotado por Durski antes de abrir o seu negócio. Nos Estados Unidos, ele visitou mais de 70 restaurantes especializados, em busca da fórmula que considerava ideal para o paladar brasileiro: carne nobre com apenas 15% de gordura, pão crocante assado na hora, vegetais frescos e maionese artesanal. A partir dessa base, vieram as variações.

Também neste caso, a narrativa exibida em intensas campanhas promocionais alavancou a propagação do nome Madero, focando principalmente na história familiar que está por trás dos bastidores e no empenho do chef-proprietário em chegar o mais próximo possível da perfeição.

Em um momento em que o hambúrguer passava a dialogar também com a alta gastronomia e com a forma de consumo, o Madero ajudou a popularizar nacionalmente conceitos como blends especiais, preparo artesanal e valorização da origem dos ingredientes.

QUEM É DO MAR TAMBÉM FAZ HAMBÚRGUER

Ainda na quinta etapa, igualmente na categoria de “âncora” por ocupar espaço superior a 500 metros quadrados, o vizinho restaurante Camarada, inaugurado em 2013, destaca o camarão como porta-estandarte, contemplando ainda peixes e outros frutos do mar.

Em 2021, a operação do Grupo Drumattos lançou a campanha “Camarada Burgers”, focada em cinco hambúrgueres assinados pelo chef François Schmitt. 

Mantendo a identidade da casa, Schmitt apostou na junção “Terra e Mar” para combinar o melhor dos dois elementos: hambúrguer de picanha, camarões grelhados, maionese artesanal de bacon e páprica.

“O hambúrguer é uma tendência global, e o Brasil não vem ficando de fora. A gente sentiu uma demanda e um potencial para esse produto nos restaurantes e para isso realizamos pesquisas, testes. Camarão combina com tudo, não poderíamos deixar de fora, incluímos ele no pão, junto com carne e ficou um resultado que todos vão gostar”, explicou.

ALTA GASTRONOMIA: O POPULAR COM ROUPA DE LUXO

O hambúrguer é tão tendência que o brasileiro, historicamente pouco afeito a trocar um prato de arroz e feijão por um sanduíche, encontrou a solução para combinar as duas propostas: o bife do PF substituído por um bom disco de carne moída assado na chapa.

Uma releitura mais leve desse estilo de refeição é o donburi, que integra o menu executivo do Sushi Yoshi, no Parque Gourmet.  Em japonês, “donburi” significa, literalmente, “tigela”, recipiente no qual é servida uma mistura de arroz, proteína e legumes. Com preparo prático e acessível, o donburi também ocupa no Japão a categoria de comida-rápida. Entre as opções de donburi oferecidas pelo Sushi Yoshi está o Katsudon Atum, que é um disco de atum moído e empanado, semelhante a um hambúrguer, servido com maionese de ponzu e salada de repolho sobre gohan, o arroz apenas cozido em água.

Colocar um hambúrguer no cardápio do Terra – restaurante do Parque Gourmet que utiliza técnicas sofisticadas para expressar brasilidade – foi uma decisão que o chef Pedro Godoy tomou desde a implantação da casa.

Quando chegou o momento, Godoy apresentou sua própria leitura do clássico: do brioche ao molho cheddar, tudo é feito em sua cozinha. O blend de Angus é grelhado na brasa e complementado com bacon caramelizado. Mas não para por aí. Uma das entradas mais pedidas é o “burguinho de siri”, feito com a carne desfiada do crustáceo recheando o pão de leite caseiro, temperado com coentro e aïoli de dendê.

E se o Parque Gourmet abriga um templo da carne como o Fazenda Churrascada, é lá que se pode provar um hambúrguer feito com Wagyu, uma das carnes mais nobres e valorizadas do mercado. O disco feito a partir dessa proteína tem 180 gramas de puro sabor, resultado da distribuição homogênea da gordura – conhecida como marmoreio.

No fim das contas, o hambúrguer talvez seja um dos poucos alimentos capazes de unir, sem grandes conflitos, nostalgia, excesso, sofisticação e afeto. Cabe na pressa do almoço, no ritual do fim de semana, na saída do cinema, no encontro entre amigos e até no menu da alta gastronomia. Entre versões clássicas, gourmets, japonesas, marítimas ou exageradamente empilhadas, o velho disco de carne atravessou décadas sem perder sua capacidade de provocar desejo — e segue encontrando novos sotaques, molhos e histórias pelo caminho.