Antes de conquistar seu público, todo restaurante tem à frente alguém que um dia também esteve sentado à mesa, construindo suas próprias ligações afetivas com a comida. A gastronomia é feita de conhecimento, mas também de lembranças. Existem sabores e aromas capazes de nos transportar imediatamente para a infância e pratos que continuam sendo preparados porque carregam uma história. Antes do domínio das técnicas culinárias, muitas vezes vêm as receitas da casa dos pais, a panela da avó, o cheiro que escapava da cozinha aos domingos.

Tony Sousa, empresário e mente criativa do Boteco Cia. do Chopp, traz no álbum da memória os almoços de sábado, que reuniam apenas o núcleo mais próximo da família. O pai, Eduardo, colocava uma música na radiola e abria uma garrafa de vinho enquanto aguardava a finalização do Bacalhau Maria Dulce, prato-assinatura da esposa que todos adoravam. A influência paterna permeia o próprio ofício abraçado por Tony: valorizar as tradições, preservar a cultura gastronômica de sua origem portuguesa e buscar sempre os melhores insumos para o preparo dos pratos.

Aos domingos, essas reuniões ganhavam mais frequentadores, com a chegada dos avós, tios, tias e primos. Uma casa luso-brasileira, com certeza, onde conversa animada era de lei. Tony gostava mesmo era de participar do movimento da cozinha. De observação em observação, foi construindo seu jeito próprio de fazer até mesmo uma simples farofa. Foi também assim que se aproximou do outro pilar gastronômico que hoje está na base do Boteco Cia. do Chopp: os cortes de carne grelhados à perfeição.

Aos 13 anos, passou a se dedicar aos hambúrgueres e sanduíches, caprichando na criatividade dos recheios. O que era passatempo começou a ganhar contornos de vocação. Aos 18, Tony estreou profissionalmente no ramo da alimentação com o Cia. do Sanduíche. Aos filhos – Débora, Renata, Augusta, Antônio, Maitê e Heloísa – empenha-se em repassar uma lição aprendida muito antes de fazer da gastronomia seu ofício: refeições vão além da nutrição e do prazer. São rituais que criam laços e guardam uma linguagem familiar.

 

DA ADMIRAÇÃO À PRÁTICA, NASCE UM SUSHIMAN

Filho da primeira geração brasileira de imigrantes japoneses, André Saburó aprendeu com os pais, Shigeru e Tomiko Matsumoto, a saborear o melhor de dois universos: as culinárias nipônica e pernambucana. Shigeru deliciava-se igualmente com um mabodofu – prato típico à base de tofu e carne moída temperada, que preparava com maestria – e uma rabada. Muito criativo, gostava de acrescentar um tempero japonês a uma especialidade regional, “para ver como ficava”.

Churrasco era outra paixão que Shigeru transmitiu a Saburó e este, por sua vez, aos filhos Kenzo e Riki. A mesma cartilha da inventividade continua sendo seguida: a carne grelhada chega à mesa acompanhada por arroz japonês, vinagrete de tomate-cereja e farofa de ovos.

Quando André Saburó decidiu ingressar nos restaurantes da família, não foi sem preocupação que o patriarca recebeu a notícia, chegando a adverti-lo: “Escolha outra profissão, esse ramo não é fácil”. Não sabia o pai que uma das primeiras lembranças de admiração do filho pelo ofício nascera justamente da dificuldade e da superação com que a mãe produzia omeletes para o restaurante que mantinham no centro do Recife. “Ela fazia aquilo com tanto amor e atenção que eu passava horas ao lado dela olhando os movimentos”, recorda Saburó, que na época tinha apenas seis anos.

Diante da determinação do caçula, Shigeru dispôs-se a treiná-lo sem privilégios e confiou parte dessa educação ao irmão Masayoshi – uma segunda figura paterna para Saburó. Sempre unidos, os irmãos Shigeru e Masayoshi Matsumoto fundaram seus próprios restaurantes, respectivamente o Quina do Futuro e o Sushi Yoshi. Coube a André Saburó, sobrinho e discípulo de Masayoshi, dar continuidade à tradição iniciada pelos patriarcas.

Saburó passou pela limpeza, pelo serviço de salão, pelo caixa e pela administração antes de, finalmente, assimilar as técnicas de um sushiman. A jornada foi diligentemente guiada pelo pai até chegar o momento do selo de qualidade mais importante que o filho poderia receber.

“Você está pronto”, disse-lhe Shigeru.

 

CAMINHOS DA FAMÍLIA FONG SE ENCONTRAM À MESA

 

Os caminhos de uma tradição familiar, por vezes, são traçados quase ao acaso. O fundador da cadeia de restaurantes Chinatown, Fong Yu, nunca teve a intenção de se dedicar ao ramo da alimentação. Engenheiro de formação, deixou a China em 1949, motivado pela mudança de regime após a Revolução Chinesa. A chegada ao destino pretendido, no entanto, seria marcada por diversos pontos de parada ao longo de dez anos: Filipinas, Japão e Hong Kong fizeram parte desse percurso. O último deles acabaria sendo o Brasil. Em 1959, Fong Yu conseguiu emprego na fábrica da Ford, em São Paulo.

O Recife só virou ponto de parada porque Fong Yu veio visitar a filha e conhecer o neto recém-nascido, em 1978. Foi então que decidiu se estabelecer na cidade e mudar de profissão. A transição não era apenas de ramo — da indústria para o comércio —, mas também de status. Na cultura chinesa, a chamada “profissão das três facas” — cozinheiro, barbeiro e alfaiate — era tradicionalmente vista como menos prestigiosa. Nesse mesmo ano, Fong Yu abriu as portas do primeiro Chinatown, na Avenida Boa Viagem, nº 1.216, onde funcionou até 1995. O sucesso foi imediato, atraindo uma clientela diversificada.

O filho mais velho, Bobby Fong, engenheiro como o pai e estabelecido em São Paulo com sua própria família, vinha ao Recife durante as férias para visitar os pais e aproveitava para ajudar no negócio. Em 1987, quando o Shopping Recife convidou o Chinatown para integrar a inauguração de sua terceira etapa, a condução da empresa mudou de mãos. Chegava a hora de Fong Yu desfrutar a aposentadoria que há muito planejara.

Bobby não apenas assumiu o leme como ampliou o portfólio de marcas dos Fong, criando os restaurantes Eki e Sushi Mi, ambos tendo o Shopping Recife como palco de estreia. Das lições práticas recebidas do pai às lembranças mais íntimas, comida e afeto permaneceram entrelaçados. Bobby guarda com carinho as refeições caseiras, como o siri que Fong Yu preparava e servia sobre uma mesa forrada com jornal. Ou a receita que, curiosamente, leva o nome de “Cabeça de Leão”: almôndegas de carne de porco com acelga chinesa ao molho de shoyu.

Aos filhos Bobby, Julia, Jensen e Sônia, procurou transmitir a ideia de que alimentar-se bem é, ao mesmo tempo, um dos prazeres da vida e uma forma de cultivar a saúde. Talvez por isso o aroma de comida caseira permaneça ligado ao que ele chama de “pertencimento”: aquele sentimento que surge quando gerações se reconhecem unidas por laços que vão muito além dos consanguíneos.

 

HOSPITALIDADE TAMBÉM SE APRENDE EM CASA

 

Nem toda vocação gastronômica começa diante do fogão. Às vezes, nasce do prazer de reunir pessoas, fazer da refeição um acontecimento e compreender que tão importante quanto aquilo que chega à mesa é a experiência construída ao redor dela. Walter Jarocki Jr., do Plim Restaurante, e Manoel Fernandes, da Toscana Forneria, encontraram na hospitalidade uma forma de transformar em ofício valores que começaram a aprender em família.

Para Walter Jr., restaurante sempre esteve associado à celebração. Sair com o pai para comer uma feijoada, um churrasco ou experimentar o buffet de um hotel era um acontecimento. Mais tarde, o filho o acompanharia no negócio. Quando Walter veio para o Recife montar o Plim — então Choppizza —, Walter Jr. permaneceu em Brasília, trabalhando na unidade do Conjunto Nacional. Começava ali uma longa jornada que os levaria a abrir restaurantes pelo Brasil.

A vida de restaurateur acabaria levando Walter Jr. também para dentro da cozinha. A necessidade de conhecer o ofício por inteiro fez com que passasse muito tempo entre panelas e fogões. Do pai, no entanto, vieram ingredientes que não constam de receita alguma e que ele considera fundamentais até hoje: bondade, honestidade e trabalho.

Se há um sabor capaz de devolvê-lo imediatamente à infância, não poderia ser mais simples: arroz, feijão e bife. O aroma é igualmente cotidiano — aquele cheirinho de comida refogada que anuncia que alguma coisa boa está sendo preparada. Já a receita que Walter Jr. escolhe para contar sua própria história é um frango ao curry que se tornou sua especialidade e também o prato preparado quando quer agradar a família.

Hoje, é ele quem cozinha em casa para os filhos Rhebeka, Tulio e Maria. Aos três, procura transmitir a importância de uma alimentação saudável — tarefa facilitada, brinca, pelo fato de serem atletas e “darem show na alimentação”. Mas permanece também aquilo que aprendeu muito antes de transformar restaurantes em profissão: uma refeição prazerosa é, por si só, uma ocasião.

 

RECEBER BEM É AJUDAR A CONSTRUIR LEMBRANÇA

 

Na história de Manoel Fernandes, a vocação se revela de outra maneira. Seu pai, de quem herdou também o nome, já enxergava no filho um talento que não dependia propriamente das habilidades culinárias. Vislumbrava nele um perfil de empresário, além de um dom para receber pessoas, fazer amizades e criar ambientes onde todos se sentissem bem. A gastronomia acabaria sendo o território perfeito para exercer essa habilidade.

As primeiras lições de hospitalidade, porém, aconteceram em casa. Nos fins de semana, Manoel, pai, fazia questão de reunir a família para o café da manhã na varanda do apartamento. Preparava tudo com cuidado e transformava ovos, queijo coalho, pão e café numa celebração da convivência. O aroma de pão quentinho e café passado na hora ainda é capaz de transportar o filho para aquele lugar.

Hoje, ele repete o ritual com as filhas, Maria Manoela e Maitê. Prepara o café da manhã aos domingos, arruma a mesa na varanda e prolonga uma tradição sem precisar de receita escrita. Outros encontros acontecem justamente nos restaurantes, incorporados de tal maneira à vida familiar que se tornaram cenário das lembranças que as meninas estão construindo.

Da infância, Manoel guarda também o gosto pela dobradinha. Da vida profissional, escolhe um fettuccine artesanal para resumir sua trajetória: simplicidade, bons ingredientes, tradição e família reunida à mesa — valores que reconhece na culinária italiana e procura reproduzir em seus restaurantes.

Talvez esteja aí uma das definições mais precisas de hospitalidade. A comida importa, e muito. Mas receber alguém é fazer com que essa pessoa se sinta parte daquele lugar. Walter aprendeu com Walter que trabalho, honestidade e bondade sustentam uma vida profissional. Manoel ouviu de Manoel que sabia acolher pessoas. Aos filhos, ambos transmitem, à sua maneira, a mesma herança: uma mesa bem servida alimenta; uma mesa compartilhada cria pertencimento.

 

VALORES PERMITEM PARTIR, SABORES FAZEM VOLTAR

 

A origem gaúcha de Luiz Cardoso, pai do chef Biba Fernandes, é determinante nas recordações que remetem à infância. Sopa de capeletti, arroz carreteiro e churrasco — talvez o elemento mais agregador da prática culinária brasileira — foram experiências que criaram raízes.

Na profissão, Biba fez o movimento contrário: procurou desamarrar-se de tudo o que já conhecia para mergulhar profundamente em outras influências, que posteriormente garantiriam sua posição entre os melhores profissionais do cenário gastronômico nacional.

O espírito livre que sempre cultivou o levou a aventuras pelas praias, como surfista; à abertura do primeiro restaurante, em Porto de Galinhas, dedicado à comida japonesa; e, mais tarde, ao Chiwake, pioneiro da culinária peruana no Recife e hoje integrante do Parque Gourmet do Shopping Recife.

Do menino que procurava desvendar o mundo ao rapaz que experimentou o comércio de roupas e, depois, ao adulto que enveredou pelo ramo de restaurantes, todas essas transformações receberam apoio incondicional do pai. As lições levadas pelo caminho foram assimiladas sobretudo pelo exemplo: “Honestidade, integridade e a valorização de quem trabalha junto com você”, resume Biba Fernandes, que procura ampliar esse sentido de “família” à sua rede de colaboradores. Afinal, o Chiwake é uma extensão de sua casa, ao lado da esposa Brica e dos filhos Izabella, Bia e Cauã.

Quando vai à cozinha preparar a receita de arroz carreteiro com a qual convive desde a infância, porém, sempre tem a impressão de que a versão do pai é insuperável. “Não tem jeito. O meu fica bom, mas, quando ele faz, até usando os mesmos ingredientes, é como se eu voltasse para um lugar muito bom na minha vida”, diz Biba.

 

QUANDO A AUSÊNCIA TAMBÉM DEIXA LIÇÕES

 

A ausência paterna fez com que Claudemir Barros, chef executivo do Brûlée Bistrô e Pâtisserie, conhecesse uma experiência comum a tantas famílias: a da mãe solo que desempenha um duplo papel e vira “pãe” — pai e mãe a um só tempo. Aos filhos Asafe, Asley e Letícia, ele ensina a “nunca se afastar da mesa”, pois a culinária e seus rituais lhe trouxeram a sensação de aconchego, o amor que dispensa palavras e a disciplina necessária para se conduzir na vida.

O legado de Anita, sua “pãe”, não se resumiu a um repertório inesgotável de bolos e doces, à galinha de cabidela perfeita ou à peixada feita com leite de coco natural, frutos do mar, muito coentro, arroz e pirão. A mulher que se debruçava sobre o fogão para garantir o sustento da casa deixou para Claudemir quase um credo: esforço e seriedade na profissão são transformadores.

Se a presença da mãe lhe ensinou pelo exemplo, a ausência do pai também deixou uma marca. Claudemir aprendeu com ela o pai que desejaria ser. E ampliou esse aprendizado para a própria maneira de exercer a liderança, tanto em casa quanto no trabalho. Com os filhos e com a equipe que caminha ao seu lado, procura estar presente em todos os sentidos: dar atenção, oferecer amor e conselho, repreender na medida certa e incentivar cada um a seguir, crescer. “Quero ser um líder, um verdadeiro pai”, resume.